Fonksiyonel Gıdalar Nedir ve Sağlık üzerine etkilileri nelerdir konulu eğitim serimizin Mart ayı konusu Siyah Havuç üzerine, Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Öğretim Üyesi ve aynı zamanda Bursa Uludağ Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Uygulama ve Araştırma Merkezi (BİTUAM) laboratuvar koordinatörü Doç. Dr. Senem Kamiloğlu Beştepe’nin sunumu ile gerçekleştirdi.

Sunumda siyah havuçla ile yapılmış olan dört farklı deneysel çalışmanın sonuçlarından bahsedilmiştir.

İlk çalışmada siyah havuç reçel ve marmelatındaki polifenollerinin işlenme, depolama ve in vitro mide-bağırsak sindirimi esnasındaki stabilitesini incelenmiştir. Bu çalışmada proses sonucunda polifenol içeriği ve antioksidan kapasitede azalmalar meydana gelmiş olup, depolama sonunda 4°C’de muhafaza edilen ürünlerde oda sıcaklığında muhafaza edilen ürünlere kıyasla polifenoller ve antioksidan kapasitenin daha iyi korunduğu tespit edilmiştir. İlaveten, sindirimden sonra, reçel ve marmelat polifenollerinin siyah havuç polifenollerinden biyolojik olarak daha erişilebilir olarak tespit edilmiştir.

İkinci çalışmada, siyah havucun yan ürünleri olan kabuk ve posa, in vitro mide-bağırsak sindirimine tabi tutularak biyoaktif bileşenlerde meydana gelen değişimler değerlendirilmiştir. Bu çalışmada ise posanın siyah havucun kendisinden daha yüksek miktarda antosiyanin ve fenolik asit içerdiği ve posa antosiyaninlerinin sindirimin tüm aşamalarında daha biyoerişilebilir olduğu görülmüştür.

Üçüncü çalışmada siyah havuç posası keki zenginleştirmek için polifenol kaynağı olarak kullanılmıştır.  Bu çalışmada %10 ve %15 oranında posa eklenen keklerin kontrole kıyasa daha yüksek antioksidan özellik gösterdiği görülmüştür.

Son çalışmada ise, siyah havuç ve yan ürünlerdeki polifenollerin endotelyal hücrelerdeki anti-inflamatuar etkilerini tespit etmek amacıyla bir in vitro bağırsak ve endotelyal hücre ko-kültür modeli geliştirilmiştir. Neticede bağırsak bariyerini geçerek endotelyal hücrelere taşınan polifenol metabolitlerinin hem sağlıklı hem de hasta hücreler üzerinde anti-inflammatuar etki göstermiştir.

Sonuç olarak, deneysel çalışmalarda elde edilen veriler siyah havucun kendisinin yanı sıra işlendiği son ürünlerin ve de proses sonucu açığa çıkan yan ürünlerin de biyoaktif bileşenler açısından zengin olduğuna işaret etmiştir.

Biyoaktif bileşenler, fizyolojik ve hücresel aktiviteleri etkileyerek sağlık üzerine olumlu etkiler sağlayan ikincil metabolitlerdir. Biyoaktif bileşenler, birincil metabolitler olarak bilinen karbonhidrat, protein ve yağ gibi canlının büyüme ve gelişmesi için olmazsa olmaz ana besin kaynakları değillerdir. Ancak canlının hayatta kalmasını ve zorlu yaşam koşullarına dayanma gücünü sağlayan bileşenlerdir.

Fonksiyonel gıdaların,  proses edilmesi ve tüketiciye sağladığı sağlık faydalarını konuşmaya, laboratuvar sonuçlarının paylaşılmasına tüm yıl sürecek akademisyen bilgilendirmeleri ile devam edilecektir.