Koku Kaynaklı Tat Gelişimini Etkileyen Faktörler Üzerine Yeni Bir Bakış Açısı…

Son yıllarda, şüphesiz, şekerle tatlandırılmış içeceklerde olduğu gibi, ticari yiyecek ve içecek ürünlerinin tadını değiştirmek için uçucu aromaların kullanımına artan bir ilgi bulunmakta. Şekerle tatlandırılmış içeceklerde kalorili tatlandırıcıların kullanımını azaltırken aynı zamanda algılanan tatlılığı korumak, büyüyen küresel obezite krizi ve dünya çapında birçok tüketicinin beslenme programlarında şeker alımını azaltma ihtiyacı göz önüne alındığında bu durumun incelenmesi, gıda endüstrisi için  gündemde olan oldukça önemli bir konu haline gelmeye başladı.

Birçok doğal uçucu meyve aroması ise kalori yüküne katkıda bulunmadan tatlılık algısını geliştirmek için umut verici bir yol sunuyor gibi görünmekte. Bununla birlikte, giderek artan ampirik kanıtlar bunun parlak bir strateji olduğunu öne sürerken bir yandan da uçucu aromaların ilavesinin sunduğu tatlılık üzerindeki etkiyi optimize etme açısından henüz yanıtlanmayı bekleyen bir dizi önemli soru bulunuyor. Mesela bir tavan veya doygunluk etkisine ulaşılmadan önce çeşitli farklı uçucuların (örn: farklı meyvelerle ilişkili olanlar) birleştirilmesiyle elde edilebilecek maksimum tatlılık geliştirme etkisinin ne olduğu şu anda belirsizlik gösteriyor. Belirli uçucuların veya aromaların bilinçli farkındalığının, koku kaynaklı tat geliştirme (OITE) etkileri için ne kadar önemli olduğu da şu anda belirsiz olmakla beraber OITE’nin uçucu bileşimleri açısından örtüşmeyen koku alma metamerleri durumunda meydana gelip gelmeyeceği ile ilgili çalışmalar devam ediyor. Bir diğer merak uyandıran konu, uçucuların yalnızca çağrışımsal öğrenmenin bir sonucu olarak tat nitelikleriyle ilişkilendirilip ilişkilendirilmediği veya örneğin doğal (veya doğuştan) tatlı olan bazı kokuların olup olmadığıdır. Koku ve aroma üzerine bilim insanlarının merakla araştırdığı bu konulara netlik kazandırmak üzerine yapılan bir derlemenin sonuçları ise oldukça ilgi çekiyor.

Baskın görüşe göre gıda kokuları;

Tat artırıcı niteliklerini, o tat ile güçlü bir şekilde ilişkili olan gıdalarla birlikte değerlendirilmelerinin  sonucu olarak kazanır.
Örneğin, çoğu insan vanilya, karamel ve çileği tatlı kokulu olarak tanımlar. Vanilya bu açıdan özellikle ilgi çekicidir, çünkü vanilya baklalarının tadı aslında çok acıdır. Bununla birlikte, dondurmadan kolalı içeceklere kadar çok çeşitli tatlı ürünlerde vanilya özü bulunur. Tüketicilerin çoğunluğu için vanilya özünün tatlılıkla ilişkilendirildiği anlamına gelmektedir.

Başka duyusal çalışmada ise kısmen kokusu giderilmiş domates pürelerine belirli ‘tatlı’ domates uçucularının eklenmesi sonucu,  eğitimli duyusal analiz panelistleri; analiz esnasında domates pürelerinin tatlılık derecelerinin artmış olduğunu belirtmişlerdir.

Tüketiciler belirli bir aromaya sahip ürünlerden belirli bir tat alma beklentisine girerler. Doğal veya işlenmiş gıda aromalarının büyük çoğunluğunun aslında birkaç yüz farklı uçucu organik bileşikten oluştuğu gerçeğini göz önünde bulundurmak önemlidir. Örneğin elma suyu 137 farklı uçucu madde içerirken taze domates birkaç yüz uçucu içerebilir ve bunlardan yaklaşık 30’unun tada katkıda bulunduğu düşünülmektedir. Buna karşılık kahve gibi fermente edilmiş ürünlerin 600-1.000 kadar farklı uçucu içerdiği tahmin edilmektedir. Gıda ürünlerinde tatlılığa sebep olan faktörün ise bu uçucu aromaların sayısı veya çeşitli kombinasyonları olduğu düşünülmektedir.

Araştırmacılar, potansiyel olarak temel gıda kokuları (KFO’lar) olarak adlandırdıkları nispeten az sayıdaki kokunun/aromanın çoğu gıdanın tatlılığının çoğunluğunu gerçekten sağladığının altını çizmiştir. Bazı çalışmalarda ise aslında, tüm gıdalarda sadece 226 temel gıda kokuları (KFO) olabileceği ve bunların sadece 16’sının tüm yiyecek ve içecek ürünlerinin %25’inde bulunduğu raporlanmıştır. Temel gıda kokuları (KFO’lar) ile tatlılığı artıran uçucular arasındaki ilişkiyi düşünmek ilginçtir çünkü aslında, meyvelerdeki uçucu maddelerin görece azının tatlılığa katkıda bulunduğu görülmektedir.

Genel olarak  tatlılığı artırmak (veya şekeri azaltılmış içecekler söz konusu olduğunda sürdürmek) için meyve uçucularının kullanımı odak merkezine alınarak araştırmalar derlenmiş olup bununla birlikte, bu yaklaşımı optimize etmek (veya maksimize etmek), ilk etapta belirli uçucu maddelerin neden/nasıl belirli tat nitelikleriyle ilişkilendirildiğinin daha iyi anlaşılmasına dayanıyor.

Kokuların her zaman duyusal öğrenmenin bir sonucu olarak tat çağrışımlarını edindiği sıklık varsayılırken, bazı bilim insanları bunun her zaman böyle olup olmadığını sorguluyor. Söz konusu çalışmayı gerçekleştiren araştırmacılar, aynı zamanda farklı meyvelerle (çilek ve domates gibi) ilişkilendirilen farklı tatlı uçucu aroma gruplarının birleştirilmesinin nasıl aditif etkilere yol açabileceğini göstermeye çalışırken, tatlılığı artırmayla ilişkili temel uçucuları da belirliyorlar. Bununla birlikte, daha fazla tatlılıkla ilişkili uçucu madde eklemenin sınırlarının ne olabileceği maalesef henüz belirlenemiş. Açıkçası, bu sorunun ele alınması, pek çok tüketicinin sevdiği ‘tatlı tat’ profilinden ödün vermek zorunda kalmadan ürünlerindeki şeker seviyelerini düşürmek isteyen yiyecek ve içecek endüstrisindekiler için kilit öneme sahip. Ayrıca doğal kaynaklı aromalar, besleyici olmayan tatlandırıcıların yaygın kullanımıyla ilişkili olduğu belgelenen çeşitli sorunların da önlenebileceği konusuna ışık tutuyor. Ürüne özgü koku alma ipuçları (muhtemelen ilerleyen zamanlarda dijital olarak kontrol edilecektir) yoluyla tatlılık ekleme olasılığı da önümüzdeki yıllarda genişleyecek gibi görünüyor.