Unlu mamuller, beslenmemizde kalori ve protein ihtiyacını sağlayan besin maddelerinin temini için değerli kaynaklarıdır. Tüm dünyada, daha iyi raf ömrüne sahip, besleyici, uygun fiyatlı ve duyusal olarak tercih edilen, hazır gıdalara büyük bir talep var. Kek ürünleri tahıllardan yapılan tüketime hazır unlu mamullerin güzel örneklerinden biridir ve dünyanın her yerindeki insanlar için sevilen bir besindir. Hepimizin bildiği üzere keklerin temel bileşenleri buğday unu, şeker, yağ, süt, yumurta emülgatörü, kabartma tozu ve koruyuculardır.

Kek ürünü, pişirildikten sonra bayatlamaya neden olabilecek bir dizi fizikokimyasal değişikliğe uğrar.

Bu fizikokimyasal değişiklikler, kırıntıların sertliğine, nem kaybına, yumuşaklığına, elastikiyetine ve tazeliğine neden olarak organoleptik kaliteyi düşürecektir. Bununla birlikte, prosese uygun şekilde yapılmış keklerin su aktivitesi düşüktür. Keklerde depolama süresine bağlı olarak maya ve küf gibi gözle görülür mikrobiyal gelişme olabilir. Depolama sırasında maya ve küf oluşumunu geciktirmek için keklere yasal limitlerde koruyucular eklenebilir.

Greyfurt ise önemli miktarlarda içerdiği biyoaktif, antimikrobiyal ve antioksidan içeriği ile kimyasal koruyuculara alternatif olabilecek güçlü bir doğal koruyucu, aynı zamanda tatlandırıcıdır.  Fırıncılık ürünlerinde “greyfurt kabuğu tozu” gibi doğal antioksidanların kullanımı, işlenmiş gıda ürünlerinde sentetik antioksidanların uygulanmasına ilişkin artan tüketici endişeleri nedeniyle gıda endüstrisi için yararlı olabilir.

Greyfurt tozunun farklı oranlarda kek ürününe uygulanarak hem ürün kalitesine hem de tüketicilerin duyusal tercihini değerlendirmek amacıyla bu çalışma yapılmıştır.

Analiz ;

Metot olarak kek numunelerinin formülasyonlarına 2.5 g, 3.7 g ve 5 g greyfurt kabuğu tozu eklenmiş olup pişirme-soğutma sonrasında tüm fizikokimyasal analizler gerçekleştirilmiştir. Fizkokimyasal analizler 14 gün boyunca takip edilerek aynı zamanda greyfurt kabuğu tozunun depolama süresince etkisi ölçülmüştür. Ayrıca sonraki aşamada 20 kişilik bir panelist grubuyla duyusal özellikler ölçülmüştür.

Sonuçlar ise oldukça ilgi çekiyor;

Yapılan analizler sonucunda nem içeriği, protein içeriği ve yağ içeriklerinin kek numunelerindeki greyfurt kabuğu tozu oranı arttıkça arttığı gözlemlenmiştir. Nem kek örneklerinde mikrobiyal bozunmaya yol açabileceği için olması istenen bir durum değildir. Ancak en yüksek greyfurt kabuğu tozu içeren kek numunelerinde  yüksek lif ve kül içeriğine rastlanmıştır. Bu durum ise insan beslenmesi için önemli mineral ve lif kaynağı  bakımından değerlidir. Ayrıca fiziksel özellikler incelendiğinde greyfurt kabuğu tozu oranının artmasıyla keklerdeki tekstür, doku, dayanıklılık ve hacim miktarında kayda değer artışlar gözlemlenmiştir. Depolama boyunca kek ürünlerinde en kritik öneme sahip olan serbest yağ asidi ve peroksit değerleri incelendiğinde, numunelerdeki greyfurt kabuğu tozunun artmasıyla önemli ölçüde azaldığı gözlemlenmiştir yani greyfurt kabuğu tozu kullanımı arttıkça keklerin depolama süresince sahip olduğu stabilite de artmaktadır.

Sonuçlara göre greyfurt kabuğu tozu, kekleri lipolitik bozucu etkiye karşı korumuştur. Bu durum ise greyfurt tozunun bir alternatif koruyucu olarak kullanılabileceği seçeneğini kuvvetlendirmektedir.

Keklerin depolama süresince sahip olduğu biyoaktif bileşen ve antioksidan miktarları incelendiğinde, greyfurt kabuğu tozu eklenmiş numunelerin kontrol numunelere kıyasla 2 ila3 kat artış gösterdiği kaydedilmiştir. Narenciye kabuklarının doğal flavomoid ve fenolik açıdan zengin olduğu bilindiği üzere sonuçlar bu durumla açıklanabilir. Greyfurt kabuğu tozunun fenolik ve flavonoid içerikleri, kek ürünlerinin biyoaktif bileşenlerini arttırmak için kullanılabileceğini, dolayısıyla greyfurt kabuğu tozu eklenmiş keklerin kontrol keklerine göre daha uzun süre muhafaza edilebileceğini göstermektedir.

Keklerde yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda ise greyfurt tozu, keklerde maya ve küf gelişimi üzerine inhibe edici bir etki göstermiştir. Depolama sırasında kontrol keklerine kıyasla greyfurt kabuğu tozlu keklerde daha düşük maya ve küf sayısı, greyfurt kabuğunun antimikrobiyal etkisine bağlanabilir, bu durum greyfurtun antimikrobiyal görevi görerek depolama süresince keklerin korunmasına katkıda bulunduğunu göstermiştir. 

Duyusal Tercih ;

Greyfurt kabuğu tozu katkılı kekler kontrol kekleri ile karşılaştırıldığında görünüm, tat, doku ve aroma bakımından benzer duyusal özellikler göstermiştir. Keklere 3,7 g ve 5 g greyfurt tozu ilavesinin yüksek lezzet puanına katkıda bulunduğunu ve duyusal kalite özellikleri açısından optimum kabul edilebileceğini göstermiştir. Ayrıca pişirme işleminden sonra greyfurt kabuğu tozlu numunelerde, kontrol grubuna kıyasla daha koyu bir kahverengi oluştuğu gözlemlenmiştir. Bu durumun ise duyusal analiz sonucunda kabul edilebilirdir. 3.7 ve 5 g greyfurt kabuğu tozu ile üretilen keklerin genel kabul edilebilirliği %72’nin üzerindeydi ve bu nedenle keklerin fizikokimyasal özelliklerini, duyusal özelliklerini ve raf ömrü stabilitesini geliştirmek için kullanılması teşvik edilmelidir.

Genel olarak sonuca bakıldığında, buğday ununun zengin bir biyoaktif bileşen kaynağı olan “greyfurt kabuğu tozu” ile ikame edilmesi, fizyolojik sağlığı artırabilir ve tüketicilerin beslenmesini iyileştirebilir. İkincil olarak, tüketiciler tarafından gıdalarda doğal koruyucuların veya antioksidanların kullanımına yönelik talep artmaktadır. Bu nedenle, greyfurt kabuğunun unlu mamullerde doğal bir antioksidan kaynağı olarak kullanılması, işlenmiş gıda ürünlerinde sentetik antioksidanların kullanımına ilişkin artan tüketici endişeleri nedeniyle yararlı olabilir.

Antioksidan bakımından zengin kekler, in vivo olarak serbest radikalleri temizleyerek hücresel dokulardaki oksidatif eylemleri azaltma veya ortadan kaldırma potansiyeline sahiptir.

Bu  çalışmadan elde edilen bilgi, keklerin antioksidan içeriklerini iyileştirmenin yanı sıra kekleri biyokimyasal bozulma, geciktirici oksidasyon ve mikrobiyal inhibisyondan koruyan greyfurt tozu, potansiyel sağlık yararı için kullanılabilir.