Tarım ve Orman Bakanlığı’nın Duyurular bölümünde taslak olarak yayınlanmış olan Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği, Avrupa Birliği mevzuatına uyum sağlamak amacıyla hazırlanmıştır. Bu taslak, özellikle hayvansal gıdaların özel hijyen kurallarını belirleyen 29 Nisan 2004 tarihli ve 853/2004 sayılı Avrupa Parlamentosu ve Konsey Tüzüğü dikkate alınarak oluşturulmuştur.

Yönetmelik, 13 Haziran 2010 tarihli ve 27610 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununun çeşitli maddelerine (8, 9, 21, 22, 24, 27, 29, 30, 31, 32 ve 34. maddeleri) dayanılarak hazırlanmıştır. Bu maddeler, hayvansal gıdaların üretiminden son tüketiciye kadar olan süreçlerde hijyen ve güvenlik standartlarının sağlanması için gerekli düzenlemeleri kapsar.

Bu yönetmelik taslağı, Türkiye’deki hayvansal gıdaların hijyen ve güvenlik standartlarını yükseltmeyi ve AB normlarına uygun hale getirmeyi amaçlamaktadır. İlgili yönetmelik taslağına eski yönetmelikte yer almayan önemli konular;

• Aracı işletmeci ve Yetkili merci tanımı yapılmıştır,
• Gıdada kullanım amacıyla kolajen ve jelatin üretim sürecine ilişkin ilave kurallar getirilmiştir.
• Yüksek rafine bazı ürünlere (kondroitin sülfat, hyaluronik asit, kitosan, glukozamin, rennet, vb gibi) ilişkin özel hijyen gereklilikleri ilk kez belirlenmiştir.
• Hayvansal kökenli ürünlerden elde edilen yağ türevleri ve bazı aminoasitler, yüksek rafine ürünler olarak yönetmeliğe eklenmiş ve belirli özel hijyen kuralları düzenlenmiştir.
• Karkasların nakliyeden önce kesimhanede 7°C’ye soğutulmasında istisnai durumlara ilişkin ilave kurallar getirilmiştir. Ayrıca koyun, keçi, sığır ve domuz karkaslarına ilişkin yönetmeliğin Ek-7 sinde yapılan düzenlemeler tablo halinde gösterilmiştir.
• Perakende faaliyet yürüten gıda işletmecilerinin belirlenen şartlara uygun olarak gıda bağışı amacıyla eti dondurabilmesine ilişkin kurallar belirlenmiştir.
• Canlı çift kabuklu yumuşakça partilerinin gönderilebileceği aracı işletmeci tanımı yapılarak kurallar düzenlenmiştir.
• Yumurtaların son tüketiciye ulaştırılma süresi yumurtlama tarihinden itibaren 28 gün olarak belirlenmiştir.
• Kesimhanelerde kesilen hayvanların gerektiğinde dijital takibinin yapılabilmesi için gerekli alt yapının oluşturulmasına ilişkin hüküm eklenmiştir.
• Kesimhanelerde belirli noktalarda kamera sistemi kurulması zorunlu hale getirilmiştir.
• Sağlık işareti veya tanımlama işareti bulunmayan hayvansal gıdaların güvenilir olmayan gıda olarak kabul edileceği belirtilmiştir.

İlgili yönetmeliğe Ek-7 den başlayarak 7 adet yeni ekler eklenmiştir.

Aracı işletmeci: Üretim alanları, yatırma alanları veya işletmeler arasındaki faaliyetleri yürüten, tesisi bulunan veya bulunmayan, tüccarlar dahil olmak üzere ilk tedarikçi dışındaki gıda işletmecisini,

Yetkili Merci: Bu Yönetmelik kapsamındaki iş ve işlemlerin yürütülmesinde Bakanlık İl Tarım ve Orman Müdürlüğünü, İl Müdürlüğünce yetki verilmesi halinde Bakanlık İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünü, bu iş ve işlemlerin tetkik ve denetiminde Bakanlığı, ifade eder.

Gıdada kullanım amacıyla jelatin/kolajen üretiminde kullanılacak olan hammaddeler aşağıdaki gerekliliklere uygun olur maddesi için eklenen bilgiler:

1. c) Yetkili merci tarafından kayıt altına alınan veya onaylanan işletmelerden gelen ve aşağıdaki işlemlerden birinin uygulandığı spesifik risk materyali olarak tanımlanmayan kemikler.

1) Yaklaşık 15 mm’lik parçalara ezme ve en az 70 °C sıcaklıkta 30 dakika veya en az 80 °C sıcaklıkta 15 dakika veya en az 90 °C sıcaklıkta 10 dakika sıcak su ile yağdan arındırma ve ardından ayrıştırma, daha sonra yıkama ve başlangıç sıcaklığı en az 350 °C olan bir sıcak hava akımında en az 20 dakika veya başlangıç sıcaklığı 700 °C’den fazla olan bir sıcak hava akımında 15 dakika boyunca kurutma işlemi,

2) En az 20 °C’lik bir ortalama sıcaklıkta en az 42 günlük bir sürede güneşte kurutma işlemi,

3) Kurutmadan önce en az 1 saat boyunca pH nın 6’dan daha düşük bir seviyesinde kaldığı asit işlemi.

2.ç) Yetkili merci tarafından kayıt altına alınan veya onaylanan işletmelerden gelen ve aşağıdaki işlemlerden birinin uygulandığı çiftlikte yetiştirilen geviş getiren hayvanların derileri ve kanatlı hayvan derileri,

1) pH nın 12’den yüksek bir seviyeye çıkarıldığı alkali işlemi ve ardından en az 7 günlük bir sürede tuzlama işlemi,

2) En az 20 °C’lik bir sıcaklıkta en az 42 günlük bir sürede kurutma işlemi,

3) En az 1 saat boyunca pH nın 5’den daha düşük bir seviyesinde kaldığı asit işlemi,

4) En az 8 saat boyunca pH nın 12’den yüksek bir seviyede kaldığı alkali işlemi.

3.d) Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik hükümlerine uygun olarak kayıt altına alınan veya onaylanan işletmelerden gelen ve (c) ve (ç) bentlerinde belirtilenler dışındaki herhangi bir işleme tabi tutulan spesifik risk materyali olarak tanımlanmayan kemikler, çiftlikte yetiştirilen geviş getiren hayvanların derileri, kanatlı hayvan derileri ve balık derileri.

4.e) (ç) bendinin (1) ve (2) numaralı alt bentlerinde belirtilen işlem süreleri nakliyede geçen süreyi de içerebilir.

5.f) (c) ve (ç) bentlerinde yer alan işlem görmüş hammaddeler; kesimhanede kesilen ve karkasları ölüm öncesi ve ölüm sonrası muayenede insan tüketimine uygun olduğu belirlenen çiftlikte yetiştirilen geviş getiren hayvanlar ve kanatlılardan elde edilmelidir.

Yüksek rafine hayvansal ürünler için gereklilikler; MADDE 87 – (1) Aşağıda yer alan yüksek rafine hayvansal ürünleri üreten gıda işletmecileri, kullanılan hammaddelerin işlenmesinde hayvan veya halk sağlığı risklerinin bertaraf edilmesini sağlar.

• a) Kondroitin sülfat,
• b) Hyaluronik asit,
• c) Diğer hidrolize kıkırdak ürünleri,
• ç) Kitosan,
• d) Glukozamin,
• e) Rennet,
• f) İsinglass,
• g) 13/10/2023 tarihli ve 32338 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde katkı maddesi olarak izin verilen aminoasitler.
• ğ) 29/12/2011 tarihli ve 28157 mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Aroma Vericiler ve Aroma Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliğinde izin verilen aroma vericiler,
• h) Yağ türevleri.

(2) Birinci fıkrada belirtilen yüksek rafine hayvansal ürünlerin üretiminde kullanılan hammaddeler aşağıdaki hayvan ve/veya ürünlerden elde edilmelidir:

• a) Kesimhanede kesilen ve karkasları ölüm öncesi ve ölüm sonrası muayenede insan tüketimi için uygun olduğu belirlenen geviş getiren hayvanlar ile tüyleri dahil kanatlı hayvanlardan
• b) Dördüncü kısım ikinci bölümde yer alan gerekliliklere uygun balıkçılık ürünlerinden.
• c) Aşağıda yer alan işlemlerden birine tabi tutulmaları halinde; sekizinci kısımda yer alan gerekliliklere uygun eritilmiş hayvan yağı ve don yağı tortusundan veya yünden:

1. En az 200°C’de, uygun basınç altında, en az 20 dakika boyunca transesterifikasyon veya hidroliz (gliserol, yağ asitleri ve yağ asit esterleri).
2.  12 M NaOH ile 95°C’de, 3 saat boyunca aralıklı bir işlemde veya 140 °C’de, 2 bar (2000 hPa) basınçta, 8 dakika boyunca sürekli bir işlemde sabunlaştırma.
3. 160 °C’de, 12 bar (12000 hPa) basınçta, 20 dakika boyunca hidrojenasyon.
4. İnsan saçı aminoasit üretiminde hammadde olarak kullanılamaz.

Depolama ve nakliye ; MADDE 19- 4.fıkra b bendi: b) Koyun, keçi, sığır ve domuzların karkasları, yarım karkasları, çeyrek karkasları veya üç parçaya ayrılmış yarım karkaslarının nakliyesi aşağıdaki gerekliliklerin tamamının karşılanması koşuluyla ikinci fıkrada (7°C) açıklanan sıcaklık derecesine ulaşmadan başlayabilir:

1) Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları (HACCP) ilkelerine dayanan prosedürler kapsamında sıcaklıklar izlenir ve kaydedilir.

2) Karkasları, yarım karkasları, çeyrek karkasları veya üç parçaya ayrılmış yarım karkasların nakliyesini gerçekleştiren gıda işletmecisi bu istisnadan yararlanmak için menşe yerindeki yetkili merciden izin belgesi almış olmalıdır.

3) Karkasların, yarım karkasların, çeyrek karkasların veya üç parçaya ayrılmış yarım karkasların nakliyesinde kullanılan nakil araçları; yetkili mercinin, (8) numaralı alt bentte belirtilen zaman ve sıcaklık koşullarına uygunluğu doğrulamasını sağlayan, karkasların maruz kaldığı hava sıcaklıklarını izleyen ve kaydeden bir cihazla donatılmış olmalıdır.

4) Karkasların, yarım karkasların, çeyrek karkasların veya üç parçaya ayrılmış yarım karkasların nakliyesinde kullanılan nakil araçları her nakliye işlemi sırasında sadece tek bir kesimhaneye ait etleri taşıyabilir.

5) Bu istisnaya tabi olan karkaslar, yarım karkaslar, çeyrek karkaslar veya üç parçaya ayrılmış yarım karkaslar ikinci fıkrada açıklanan sıcaklık gerekliliğini karşılayan karkaslar, yarım karkaslar, çeyrek karkaslar veya üç parçaya ayrılmış yarım karkaslar ile aynı bölmede nakledilecekse, nakil başlangıcında 15 °C’den fazla olmayan bir merkez sıcaklığa sahip olmalıdır.

6) Gıda işletmecisi tarafından düzenlenen bir bildirim sevkiyata eşlik eder. Bu bildirim; karkasların, yarım karkasların, çeyrek karkasların veya üç parçaya ayrılmış yarım karkasların yüklemeden önceki soğutma süresini, yüklenmeye başlandığı zamanı ve bu sıradaki yüzey sıcaklığını; karkasların, yarım karkasların, çeyrek karkasların veya üç parçaya ayrılmış yarım karkasların maruz kalabileceği maksimum nakliye hava sıcaklığını, izin verilen maksimum nakliye süresini, istisnadan yararlanmaya izin veren yetkili mercinin adı ve izin tarihini belirtmelidir.

7) Varış yerindeki gıda işletmecisi, nakil öncesi ikinci fıkrada açıklanan sıcaklıklara ulaşmayan karkasları, yarım karkasları, çeyrek karkasları veya üç parçaya ayrılmış yarım karkasları işletmesine kabul edecek olması halinde ilk tedarik öncesi yetkili mercie bildirimde bulunur.

8) Bu bentte verilen istisnaya tabi tutulacak olan etler Ek-7’de yer alan gerekliliklere uygun olur.

(9) Dondurulacak etler stabilizasyon periyodunu gerektiren durumlar da dikkate alınarak fazla geciktirilmeden dondurulması gerekir.

(10) Açık etler ve paketlenmiş etler ayrı ayrı depolanır ve nakledilir. Ancak depolama veya nakliyenin, farklı zamanlarda yapılması veya paketleme materyali ile depolama veya nakliye şeklinin, et için bulaşma kaynağı olmayacak şekilde yapılması durumunda açık etler ve paketlenmiş etlerin ayrı ayrı depolanması ve nakledilmesi gerekliliği aranmaz.

Gıda bağışı amacıyla etin dondurulmasına ilişkin şartlar: (2) Piyasaya çiğ et olarak arz edilmiş etler sadece gıda bağışı amacıyla yeniden dağıtımı yapılacak olması halinde aşağıdaki gerekliliklerin sağlanması şartıyla perakende faaliyet yürüten gıda işletmecileri tarafından dondurulabilir.

• a) Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği gereği “son tüketim tarihi” uygulanan etlerde dondurma işleminin son tüketim tarihi öncesinde uygulanması,
• b) Geciktirilmeden -18 °C veya daha düşük sıcaklıklara dondurulması,
• c) Dondurma tarihinin belgelenmesi ve etiket üzerinde veya diğer yollarla bildiriminin sağlanması,
• ç) Dondurulacak etlerin daha önce dondurulup çözündürülmüş olmaması,
• d) Bulunması halinde, dondurma işlemi ve dondurulan etlerin daha ileri aşamada gıda olarak kullanımı konusunda Bakanlık tarafından belirlenen koşulların yerine getirilmesi.

Canlı çift kabuklu yumuşakçaların aracı işletmeler tarafından piyasaya arzı:

(4)d) Canlı çift kabuklu yumuşakça partisinin aracı işletmeci tarafından gönderilmesi halinde aracı işletmeci tarafından doldurulan yeni bir kayıt belgesi partiye eşlik eder. Kayıt belgesi asgari olarak (a), (b) ve (c) bentlerinde belirtilen bilgiler ile aşağıdaki hususları içerir:

1) Aracı işletmecinin adı ve adresi.

2) Uygun duruma getirme veya depolama amacı ile yeniden daldırma durumunda, uygun duruma getirme veya yeniden daldırma işlemlerinin başlama ve bitiş tarihleri ile yeri.

3) Uygun duruma getirme işleminin doğal ortamda yapılmış olması halinde aracı işletmeci, uygun duruma getirme işleminin yapıldığı zaman sürecinde doğal ortamın, toplama için açık A sınıfı üretim alanı olarak sınıflandırılmış olduğunu doğrular.

4) Yeniden daldırma işleminin doğal ortamda yapılmış olması halinde aracı işletmeci, yeniden daldırma işleminin yapıldığı zaman sürecinde doğal ortamın, canlı çift kabuklu yumuşakçaların toplanmış olduğu üretim alanının sınıfı ile aynı sınıf olarak sınıflandırılmış olduğunu doğrular.

5) Yeniden daldırma işleminin bir işletmede yapılmış olması halinde aracı işletmeci, yeniden yatırma işlemi sürecinde bu işletmenin onaylı bir işletme olduğunu doğrular. Yeniden daldırma işlemi, canlı çift kabuklu yumuşakçalarda ilave bir bulaşmaya neden olmamalıdır.

6) Gruplandırma durumunda; gruplandırması yapılan türler, gruplandırma işleminin başlama ve bitiş tarihleri, canlı çift kabuklu yumuşakçaların toplanmış oldukları alanın durumu ve gruplandırılan partinin daima aynı türleri içermesi, aynı tarihte ve aynı üretim alanından toplanmış olması.

(5) Canlı çift kabuklu yumuşakça partilerini gönderen gıda işletmecisi, kayıt belgesinin ilgili kısımlarını okunaklı ve değiştirilemeyecek biçimde doldurur. Bu partileri alan gıda işletmecisi ise, partinin alım tarihini kayıt belgesi üzerine kaşeyle veya başka bir şekilde kaydeder.

(6) Gıda işletmecisi, her gönderilen veya alınan partiyle ilgili olan kayıt belgesinin bir nüshasını en az 1 yıl süreyle muhafaza eder.

(7) Canlı çift kabuklu yumuşakçaları toplayanlar, aynı zamanda sevkiyat merkezinde, arındırma merkezinde, yatırma alanında veya canlı çift kabuklu yumuşakçaları alan işleme tesisinde çalışıyor ve bu tesisler yetkili mercice denetleniyor ise, yetkili mercinin izin vermesi durumunda kayıt belgesi aranmaz.

(8) Aracı işletmeciler;

1. a) Tesislerinin bulunmaması veya canlı çift kabuklu yumuşakçaları gruplandırma veya uygun duruma getirme işlemlerini yapmadan sadece muamele, yıkama ve oda sıcaklığında muhafazasının gerçekleştirildiği tesislerinin bulunması halinde Gıda işletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik kapsamında kayıt altına alınmış olmalıdır.
2. b) (a) bendinde belirtilen faaliyetlere ilave olarak soğuk deposunun bulunması veya canlı çift kabuklu yumuşakçaların gruplandırılması veya partilerinin bölünmesi işlemlerinigerçekleştirmesi veya uygun duruma getirme veya yeniden yatırma işlemlerini yürütmesi halinde Gıda işletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik kapsamında onay alması gerekmektedir.

(9) Aracı işletmeciler canlı çift kabuklu yumuşakçaları A, B veya C sınıfı üretim alanlarından veya yatırma alanlarından veya diğer aracı işletmecilerden alabilir.  Aracı işletmeciler canlı çift kabuklu yumuşakçaları;

1. a) A sınıfı üretim alanından aldıklarını sevkiyat merkezlerine veya diğer aracı işletmecilere,
2. b) B sınıfı üretim alanlarından aldıklarını sadece arındırma merkezlerine, işleme tesislerine veya diğer aracı işletmecilere,
3. c) C sınıfı üretim alanlarından aldıklarını işleme tesislerine veya tesisi bulunan diğer aracı işletmecilere, gönderebilir.

Yumurtalar için özel gereklilikler: (2) Yumurtalar, yumurtlama tarihinden itibaren en fazla 28 gün içinde tüketiciye ulaştırılır.  (3) Gallus gallus var. domesticus türüne ait kanatlı hayvanlardan elde edilen yumurtalar için Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliğinin 4 üncü maddesi ikinci fıkrası (bb) bendinde tanımlanan “tavsiye edilen tüketim tarihi” yumurtlamadan sonra 28 günü geçemez. Yumurtlama periyodunun belirtildiği durumda bu tarih bu periyodun ilk gününden itibaren belirlenecektir.

Kesimhaneler için gereklilikler : MADDE 14 – (11) Kesimi yapılan hayvanların digital olarak takibinin yapılabilmesi için gerekli alt yapıya sahip olur. (12) Canlı hayvanlar, karkaslar, yan ürünler ile personel hareketlerinin izlenmesine yönelik olarak hayvan bekleme ve kesim yeri ile muamelenin yapıldığı alanda geniş açıdan görüntü alma özelliğine sahip görüntüleme sistemleri kurulur ve bu sistemler yetkili mercinin erişimine açık olur.

Taslak yönetmelikte geçiş süreleri şu şekilde belirtilmiştir: Daha önce 31.12.2023 tarihli, 32416 no lu resmi gazetede çiğ süt için geçiş süresi uzatılmıştı. Çiğ ve ısıl işlem görmüş inek sütünde bulunabilecek somatik hücre ve koloni sayılarına ilişkin geçiş süresi 31.12.2028 olarak güncellenmişti. Bknz.(https://www.karmalt.com/hayvansal-gidalar-icin-ozel-hijyen-kurallari-yonetmeliginde-uyum-suresi-degisikligi/)Taslak yönetmelikte çiğ süte ilişkin maddeler için süre 31.12.2028 olarak belirtilmiş, ancak diğer maddelerin yönetmeliğin yayımı tarihinde yürürlüğe gereceğini ve geçiş süresi tanımlanmadığını gözlemliyoruz.

Taslağa ilişkin görüşlerinizi linkte yer alan görüş formu ile birlikte gönderebilirsiniz.  Link:https://www.tarimorman.gov.tr/GKGM/Duyuru/587/Mevzuat-Taslagi-Hayvansal-Gidalar-Icin-Ozel-Hijyen-Kurallari-Yonetmeligi Görüşlerin Bildirileceği Adresler: metin.kalkan@tarimorman.gov.tr , gumus.mehmet@tarimorman.gov.tr​