Gıdaların Raf Ömrünün Belirlenmesi

Üreticilerin gıdanın raf ömrünü ürün geliştirme sürecinde doğru ve güvenilir bir şekilde belirlemesi önem arz etmektedir.

Gıdanın raf ömrünün bilinmesi ürün kalitesinin iyileştirilmesine, dağıtım maliyetlerinin azaltılmasına, geleneksel dağıtım zincirlerinin dışına çıkarak yeni pazarlara girilmesine, depolama maliyetlerinin azaltılmasına ve en önemlisi firmaya olan güvenin artmasına neden olacaktır.

Kullanılan bazı yöntemler 

• Literatür ve referans değerlerinin tespiti: Benzer formülasyonda üretilen birçok ürün ile ilgili çeşitli referans değerler bilimsel makalelerden elde edileceği gibi, ülkelerin gıda otoritelerinin sağladığı referanslar bulunmaktadır.
• Benzer ürünlerin dağıtım-iade zamanlarının değerlendirilmesi ve tüketici şikayetlerinin takibi: Raf ömrü tanımından da anlaşılacağı gibi ürünün satılamayacağı süreyi de ifade etmektedir. Pazarlama ve satış sürecinde müşteri şikayetleri ve ürün 4 iadelerinin artışı raf ömrünün belirlenmesinde ve dolayısıyla raf ömrü kontrolünde önemlidir.
•  Statik (Doğrudan) raf ömrü testleri: Gıdanın belirlenen depolama sıcaklığında beklenen raf ömründen daha uzun süre saklayarak belirli aralıklarla bozulma kriterleri ve kalite değişimi kimyasal, mikrobiyolojik, fiziksel ve duyusal testler yardımıyla belirlenmektedir. STT hesaplamasında en çok kullanılan yöntemdir
•  Hızlandırılmış raf ömrü deneyleri (Dolaylı yöntem): Uzun raf ömrüne sahip gıdaların formülasyonda, proses ya da ambalajdaki herhangi bir değişiklik en az bu süre kadar raf ömrü testi uygulanmasını gerektirir. Üreticiler için bu kadar süre hem uygulanabilir hem de ekonomik değildir. Bu nedenle normal depolama koşullarından daha yüksek, kontrollü (sıcaklık/nem/ışık/gaz) ortamında depolanması ile üründe bozulmalar gözlenir. Daha sonra normal koşullardaki raf ömrü reaksiyon kinetiği hesaplamalarıyla [hız sabitleri (kT), Aktivasyon enerjisi (Ea), sıcaklık katsayısı (Q10) gibi] belirlenir. TETT’nin belirlenmesinde kullanılması gereken bir yöntemdir.
• Dağıtım zinciri içinde uç noktalarda test edilmesi ve raf ömrü kontrolü: Bu test farklı çevre koşullarının (sıcaklık, nem, basınç ve hatta nakliye esnasında) etkisinin gözlemlenebileceği değerlendirme testi olarak düşünülmelidir.
• “Kötüye Kullanım/Sorgulama” Testi: Bazı ürünler için belirlenen raf ömrü süresi içinde bir patojeni barındırıp barındırmayacağı, uygun bir patojen inoküle edildikten sonra üründe zaman içinde meydana gelen değişimler gözlenir.

Prof. Dr. Atıf Can Seydim Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü-Ispartal

Gıdalarda Raf Ömrü -Gıda kalitesini ve raf ömrünü nasıl tanımlarsınız?