Koku ve Aroma Kavramları; Koku Tat İlişkisi

Gıda Seçimi

Gıda seçimi ve tükettiğimiz miktarı, duyusal ve metabolik süreçler tarafından yönlendirilir. Tat ve koku duyuları, gıdanın seçimi ve satınalma üzerine duyusal etkilerde önemli bir rol oynar. Bir şey yediğimizde veya içtiğimizde tat olarak algıladığımız şey, esas olarak (retronazal) koku ve ağzımızdan ve burnumuzdan gelen tat duyumlarının birleşimidir. Koku alma (olfaktori) ve tat alma (gustatori) duyularının da farklı özellikleri ve işlevleri vardır. Kokunun (orto- ve retronazal) yeme davranışı üzerindeki rolü tat almanın rolünden farklıdır.

Kokunun Algılanması ve Anlamlandırılması

Uçucu bileşikler, burun yoluyla girerek ve olfaktori sistem tarafından algılanarak tanınır. Koku terimi, bilinçli veya bilinçsiz olarak burun yoluyla alınan uçucu maddelerin hissedilmesini ifade eder. Aroma ise bir gıdanın ağız yoluyla algılanan kokusunu tanımlar. Öte yandan, parfüm veya kozmetik ürünlerin kokusu ise “mis” olarak adlandırılır.

Kokuların algılanması, uçucu bileşiklerin burun içindeki koku reseptörleriyle etkileşime girmesiyle gerçekleşir. Bu reseptörler, burun mukozasında bulunur ve kokuları tanımak için özelleşmiş hücrelerle birlikte çalışır. Uçucu bileşikler, burun içindeki koku reseptörlerine bağlanarak sinir sinyallerini oluşturur ve bu sinyaller beyne iletilerek kokunun algılanmasını sağlar.

Aroma ise bir gıdanın kokusu olarak tanımlanır. Gıda tüketildiğinde, ağız ve burun yoluyla gelen kokular bir araya gelir ve tat alma duyusuyla birlikte çalışarak tam bir tat deneyimi sağlar. Örneğin, kahve aroması veya çikolata aroması gibi belirli gıdaların karakteristik kokuları, gıdaların lezzetini tamamlar ve algılanan tat profilini zenginleştirir.

Sonuç olarak, uçucu bileşiklerin burun yoluyla algılanmasıyla kokuların hissedildiği olfaktori sistem, koku terimiyle ifade edilirken, gıdaların ağız yoluyla algılanan kokuları aroma olarak adlandırılır.

İnsanların Kokuları Algılama ve Ayırt Etme Yetisi

İnsanlar, bir trilyondan fazla farklı kokuyu algılayabilir ve ayırt edebilir. Ancak tüm kokuları tanımlamak neredeyse imkansızdır. Ayrıca, kokular çağrışımsal olabilir ve kokuların beğenisi kültüre, etikete ve (öğrenilmiş) çağrışımlara bağlı olarak değişebilir. Aynı koku karışımı farklı şekillerde etiketlendiğinde yönelimimiz de değişebilir.

Bununla birlikte, işlevsel bir bakış açısıyla, gıda ile ilgili ve gıda ile ilgili olmayan kokuları birbirinden ayırmak mümkündür. Davranışsal araştırmalar, insanların gıdaya karşı, gıda dışı kokulara olduğundan farklı tepkiler verdiğini göstermektedir. Bu da gıda kokularının ekolojik olarak öneme sahip ayrı bir koku kategorisi oluşturduğunu düşündürmektedir.

Ortonazal ve Retronazal Kokular

Burun yoluyla sunulan ortam kokularının, ortonazal kokuların, en önemli işlevleri yemenin beklenti aşamasındadır: çevremizdeki yiyecek kaynaklarını tespit etmek ve iştah uyandırmak.

Tüketim aşamasında, çiğneme sırasında ağzımızdaki gıdalardan yayılan uçucu moleküller, ağız boşluğundan nazofarenks yoluyla ilerledikleri ve ardından burundaki koku alma epitelindeki reseptörleri uyardıkları için retronazal kokular olarak kabul edilir

Ortamdaki kokular, belirli bir ürüne karşı iştah uyandırabilir. ( Duyusal-spesifik iştah) Bu etki, tat kategorisi gibi ortak üstün özellikleri paylaşan diğer benzer gıdalara genellenebilir. Örneğin, muz kokusuna maruz kaldıktan sonra, muz için spesifik iştah yüksek oranda artar, ancak çikolatalı kek gibi diğer tatlı ürünler için de iştahı uyarır. Üstelik bu koku kaynaklı iştah sadece tatlı yiyeceklerden diğer tatlı yiyeceklere, tuzlu yiyeceklerden diğer tuzlu yiyeceklere genellenmekle kalmaz, aynı zamanda yüksek enerji içeren gıdalarda diğer enerji-yoğun gıdalara da iştahı arttırır.

Bu nedenle, gıda kokularının, ilgili gıdaların besin bileşimi hakkında, yutulmadan önce bilgi iletmesi muhtemeldir. Bu bilgi, yaşam boyunca tekrarlanan kombine maruz kalma nedeniyle gıdanın kokusu ve sindirim sonrası etkileri arasındaki öğrenilmiş ilişkilere dayanmaktadır.

Yapılan araştırma (Zoon ve diğ., 2016), koku kaynaklı spesifik iştah derecelendirmelerinin açlık veya tokluk tarafından modüle edilmediğini ve homeostatik ihtiyaçlardan ziyade gıdaların hedonik değerini yansıtabileceğini öne sürüyor.

Koku, yemenin sadece beklenti aşamasına katkıda bulunmaz, aynı zamanda Retronazal koku alma, gıdaların tüketimi sırasında lezzet algısının temel bir parçası olarak kabul edilir ve bu nedenle tüketilen miktarı etkileyebilir ve doymaya katkıda bulunabilir.

Dr. Tuğba Özdal