Duyusal analiz, gıdaların işitme, dokunma, tatma, koklama ve görme duyuları ile algılanan karakteristiklerini algılamak, ölçmek, analiz etmek ve yorumlamak için kullanılan bilimsel bir disiplindir.

Duyusal analiz özellikle yeni ürün tasarımı, fiyat düşürme çalışmaları, kalite geliştirme, ürün kabul değerlendirmesi, kalite kontrol ve güvence konularında gerekli bir tekniktir.

Gıda örneklerinin duyusal analizlerinde temel amaçlar: üründeki değişikliklerin karakterize edilmesi, çeşitli örnekler arasındaki farkların ayırt edilmesi, bazı tanımlanmış kalite özelliklerinin basit bir sayısal ölçek veya skala cinsinden ifade edilmesi, farklı örneklerin toplam kalitesinin basit veya çok boyutlu olarak sıralanması, standartların ve spesifikasyonların belirlenmesi, örneklerin referans materyale göre veya referans materyal kullanılmadan derecelendirilmesi, nesnel veya öznel test verileri arasında bir ilişki kurulması, ürünün hedonik değerlerinin oluşturulması gibi sıralanabilir. Bütün amaçlar için, duyusal analiz yapan panelistlere farklı test teknikleri kullanılarak çeşitli yanıtlar alınabilecek sorular sorulur.

Panelistlere sorulan sorular sonucunda hem analitik (farklılık analizleri için) hem de hedonik cevaplar (tercih ve kabul testleri için) alınır. Duyusal analiz, hem ürünlerin duyusal özelliklerinin objektif ölçümüne (ürün anlayışı) hem de bireylerin ürünlere öznel tepkilerinin ölçümüne (tüketici anlayışı) odaklanır.

Duyusal analiz testleri temel olarak farklılık testleri, tanımlayıcı testler ve tercih/beğeni testleri olmak üzere üç ana kategoriye ayrılmaktadır.

Ürünü anlamak için genellikle farklılık testleri ve tanımlayıcı testler kullanılırken, tüketiciyi anlamak için tercih/beğeni testleri kullanılmaktadır. Farklılık testleri farklı gıda örnekleri arasında algılanabilir farklılık olup olmadığını değerlendirmek amacıyla, genellikle az sayıda eğitimli/eğitimsiz panelistlerle gerçekleştirilen testlerdir. Basit farklılık testleri iki örnek arasında genel olarak farklılık olup olmadığını değerlendirmek, yönsel farklılık testleri ise önceden belirlenen bir kalite özelliği açısından iki gıda örneği arasında farklılık olup olmadığını değerlendirmek için yapılmaktadır. Farklılık test metotlarına örnek olarak eşlenmiş kıyaslama testleri, ikili üçlü test, üçgen test, ‘A’/ ‘A değil’ testi, kontrolden farklılık testi verilebilir. İkiden fazla örnek arasında farklılıklar değerlendirilmek istenildiğinde, çoklu kıyaslama testleri kullanılmaktadır. Çoklu kıyaslama testlerinde farklılığın olup olmadığı belirtildiği gibi, farklılığın derecesi de saptanabilir ve örneklerin kalitesinde iyileşme veya bozulma olup olmadığı belirlenebilmektedir. Bu amaçla panelistlere 3 veya daha fazla örnek bir arada sunulmakta ve panelistlerden örnekleri bir skalaya göre değerlendirmeleri veya tercih ya da yoğunluklarına göre sıralamaları istenilmektedir. Tanımlayıcı testler ise, ürüne ilişkin objektif tanımlayıcıların panelistler tarafından algılanan duyusal özellikler cinsinden ifade edilmesini amaçlamaktadır. Tanımlayıcı analiz tekniklerinin panelistlerin ürünler hakkında ortak bir fikre varabilmeleri açısından eğitimli panelistlerle uygulanması gerekmektedir. Tanımlayıcı analizler, ürüne ait tüm duyusal tanımlamaların ve ürünün rakip ürünlerden farklılığını gösteren algı haritalarının oluşturulması, ürün optimizasyonu, ana bileşen ve proses değişkenlerinin belirlenmesinde, yeni ürün tasarımında hedef bir ürünün duyusal özelliklerinin tanımlanması, prototip ürünün uygulanabilirliğinin belirlenip hedef ürüne yakınlığının değerlendirilmesi gibi birçok alanda büyük fayda sağlamaktadır. Tanımlayıcı test metodu olarak kantitatif tanımlayıcı test yaygın olarak kullanılmaktadır.

Tüketici testleri ise;

Genel olarak, ürünün raftaki ve raf ömrü boyunca kalitesini izlemek, ürünün karakteristik özellikleri geliştirildiğinde tüketici algısını ve kabul/tercih derecesini ölçmek, yeni ürün geliştirilme sürecinde ürün rafa çıkmadan tüketici algısını ve kabul/tercih derecesini ölçmek, ürünün pazar potansiyelini (satın alınma tercihi, fiyatı, tüketim alışkanlıkları vb) ölçmek, ürünün pazardaki rakipleri arasında pozisyonunu gözden geçirmek amaçlarıyla daha fazla sayıda eğitimsiz panelistle çalışılarak gerçekleştirilmektedir. Farklı amaçlarla uygulanan tüm duyusal analiz test metotları, daha önce belirtilen duyusal analiz kalite güvence koşullara uygun olarak uygulanmalı ve elde edilen sonuçlar uygun istatistiksel analiz metotları kullanılarak değerlendirilmelidir.

Dr. Öğretim Üyesi Tuğba Özdal