Sürdürülebilirlik kavram olarak 1987 yılında Brundtland Raporunda, “Gelecek nesillerin kendi ihtiyaçlarını karşılama yeteneğinden ödün vermeden şimdiki neslin ihtiyaçlarını karşılamak” şeklinde tanımlanması üzerine ortaya çıkmıştır. Birleşmiş Milletler Çevre Programı’na (UNEP)’e göre sürdürülebilir tüketim ve üretim, “herkes için yaşam kalitesini yükseltirken tüketim ve üretim sistemlerinden kaynaklanan olumsuz çevresel etkileri en aza indirmeye yönelik bütüncül bir yaklaşım” olarak tanımlanmıştır.

Gıda Endüstrisi ve Sürdürülebilirlik

Artan dünya nüfusu ve artan gıda tüketim miktarlarıyla birlikte gıdaların daha verimli ve güvenli bir şekilde kullanımı özellikle son yıllarda dikkat çeken konulardan biri olmuştur. Giderek artmakta olan yüksek gıda talebini ve aynı zamanda gıda güvenliğini sağlamak bu açıdan oldukça önemlidir. Aynı zamanda modern gıda sisteminin hem bizim hem de gezegenimizin sağlığı üzerindeki olumsuz etkisine dair artan bir endişe mevcuttur. Küresel nüfus artmaya devam ederken, çevreye onarılamaz bir şekilde zarar vermeden, dünya nüfusunun hepsinin yeterli ve güvenli beslenmesi gerekmektedir. Ayrıca üretilen gıdaların uygun fiyatlı, güvenli, besleyici, ulaşılabilir ve sürdürülebilir olması gerekmektedir. Bu bağlamda sürdürülebilirlik kavramı daha çok duyulmaya ve araştırılmaya başlayan bir kavram haline gelmektedir (McClements 2020; McKenzie and Williams 2015).

Sürdürülebilir tüketim kalıpları, tüketicilerin sahip olduğu sürdürülebilirlik algılarına, bu algıların tutumları nasıl oluşturduğuna ve bu tutumların davranışlarını nasıl etkilediğine bağlı olarak değişmektedir. Sürdürülebilirlik çevre ile bağlantılı olduğu için sürdürülebilirlik algısının da çevresel kaygı ile ilişkili olduğu söylenebilir. Hem beslenme hem de çevresel endişeler, bu kavramın hayata geçirilmesi ve uygulanabilir olmasına destek sağlamaktadır. Sonuç olarak daha fazla insanın daha az çevresel etkiyle daha iyi beslenmesi sağlanması amaçlanmaktadır (Sánchez-Bravo et al. 2020). Sürdürülebilir bir gıda sisteminin temeli; gıdanın üretilme, işlenme, değiş tokuş edilme ve tüketilme şeklini dönüştürmektir. Daha sürdürülebilir gıda sistemlerine geçiş için uygun koşulların yaratılması, gıda üretimi, dağıtımı ve tüketiminde bulunan etkileşimlerin geniş yelpazesini ve yüksek karmaşıklığını çözebilmek için sistem tabanlı yaklaşımlar geliştirmeyi gerektirmektedir (Movilla-Pateiro et al. 2020).

Süt endüstrisinin ise, büyüyen nüfusun beslenme ihtiyaçlarını karşılamak için küresel gıda güvenliğine sürdürülebilir bir şekilde katkıda bulunması büyük önem arz etmektedir.  Bu, süt endüstrisinin tüm tedarik zinciri boyunca entegre bir yaklaşıma sahip olmasını gerektirir. Daha sürdürülebilir süt üretim yöntemlerine duyulan ihtiyaç nedeniyle değişen çiftlik içi uygulamalar, farklı bileşim ve yapıda süt verir. Bu nedenle, sütün içerik maddelerine ve süt ürünlerine verimli ve etkili bir şekilde dönüştürülmesi için çiftlik içi kaynaklı değişikliklerin süt bileşimi üzerindeki sonuçlarını ve bunun fabrika içi süreçler üzerindeki etkisini dikkate alan bütüncül bir yaklaşım geliştirmek çok önemlidir. Hem bugün hem de gelecekte süt ürünleri fabrikası, mevcut süreçlerin verimliliğini artırmak için çaba sarf etmeli ve sütün ürünlere dönüştürülmesi için yeni süreçler getirmeyi amaçlamalıdır. Alternatif proseslerin getirilmesindeki harcanan çaba ve başlangıç yüksek maliyet; geliştirilmiş üretim tutarlılığı, ürünlerin daha fazla farklılaştırılması, ürünlerin duyusal ve beslenme kalitesinin iyileştirilmesi, su veya enerji ve düşük işletme maliyetleri gibi faydalarla dengelenmelidir (Augustin et al. 2013).

Bu amaç ile 2017 yılında yapılan bir çalışmada, Norveçli bir süt ürünleri üreticisi yalın altı sigma uygulamasının çevresel sürdürülebilirlik üzerindeki etkisini değerlendirmişlerdir. Sigma uygulaması operasyonel verimliliği arttırmak amacıyla hem gıda üreticilerinde hem de dağıtımcılarında gelişmeyi sağlayan kilit unsur olarak tanımlanmaktadır. Yalın ve altı sigma uygulamalarının birlikte kullanılmasının tek tek kullanımından daha etkili olacağı düşünülerek etkisi değerlendirilmiştir. Vaka çalışmasının bağlamı ve boylamsal araştırmanın gelişimi, süt ürünleri çalışanlarından oluşan bir ekip tarafından yürütülen ve ortak yazarlardan birinin liderliğindeki bir projeydi. Altı ay (Ocak-Haziran 2013) süren proje, süt işletmelerinin birinde gerçekleşti. Faaliyetler fabrika yönetim ekibi tarafından desteklendi ve bir amaç, görevler, teslimatlar ve bir zaman çizelgesi ile tanımlandı. Ekip ve fabrika yönetimi tarafından onaylanan resmi bir proje tanımıyla başladı. Daha sonra teorik çerçeve, metodoloji geliştirme ve önermelerin formülasyonu ile birlikte inşa edildi. Bir aylık süre sonunda veriler toplandı, analizler ve tartışmalar yapılmadan önce teorik çerçeve ayarlandı, uygulandı ve test edildi. Son aktivite, değerlendirme ve öneriydi. Veriler, röportajlar, doğrudan gözlemler ve raporların analizi kullanılarak vaka çalışması metodolojisine göre toplandı. Bu uygulama sayesinde özellikle israf sebepleri ve sonuçları ile israfın nasıl azaltılacağına dair farkındalık arttırılmıştır. Bu çalışma sayesinde yalın altı sigma uygulamasının gıda endüstrisinde uygulanabilirliği ve çevresel sürdürülebilirliğe katkısı görülmüştür (Powell et al. 2017).

Süt ve süt ürünlerine yönelik artan bir yerel taleple karşı karşıya kalan Brezilya süt ürünleri endüstrisi, diğer ulusal tarım sektörleriyle karşılaştırıldığında rekabet edebilirlik ve sürdürülebilirlik açısından çok geridedir. Tarımsal tedarik zincirlerinin giderek küreselleşmesi bağlamında, şirketlerin uluslararasılaşma stratejilerinde sürdürülebilirlik konusu özel bir önem kazanmaktadır. 2021 yılında yapılan bir diğer çalışmada, uzman görüşmeleri kullanarak Brezilya ve Almanya süt ürünleri tedarik zincirlerini entegre etme stratejilerini ve sürdürülebilirlik açısından her iki tarafın da bu durumdan nasıl yararlanabileceğini araştırmışlardır. Analizler, her iki ülkedeki sektörlerin sorunlarının temelde farklı seviyelerde birbirini tamamladığını ve sürdürülebilir konular söz konusu olduğunda, her iki tarafında amacının olumlu sinerjiler gerçekleştirmek olduğunu göstermektedir. Brezilya’nın sürdürülebilir kalkınma uygulamaları açısından karşı karşıya olduğu başlıca sorunlar, uluslararasılaşma sürecinin bir parçası olarak AB’deki yüksek kalite, güvenlik ve sürdürülebilirlik standartlarına uyarlanan Alman işleme şirketleri ile aşılabilir. Sonuç olarak, Brezilya’daki mandıra çiftçiliği, yalnızca yerel makamlarla ortaklık içinde uygun önlemlerin bir karışımı alınırsa, çevre dostu uygulamaları benimserken sürdürülebilir bir şekilde gelişebilir ve kırsal geçim kaynaklarını iyileştirebilir (Beber, Langer, and Meyer 2021).