Çevresel izleme, gıda işletmelerinde uygulanan temizlik ve sanitasyon yöntemlerinin etkinliğini değerlendirmek amacıyla, gıda işletme alanındaki yüzeylerden örneklerin alınması ve bu örneklerin mikrobiyolojik olarak analiz edilmesi sürecidir.

Gıda ürünlerinin mikrobiyolojik olarak sağlıklı olup olmadığının değerlendirilmesinin sadece son ürün analizlerine dayandırılması yaklaşımı, günümüzün modern proaktif yaklaşımlarına ters düşen, güvenilirlik derecesi düşük reaktif metodolojilerdir.

Özellikle düşük seviyedeki kontaminasyonun tespit edilebilmesi için, son ürün analiz süreçlerinin yetersiz uygulamalar olduğu açıktır.

Çevresel İzleme Programı (EMP) ise, temizlik ve sanitasyon yöntemlerini, örnekleme tekniklerini, örnekleme sıklığını, analiz edilecek mikroorganizma tanımlamalarını, analiz sonuçlarından beklenen değerleri, analiz sonuçlarının trend/eğilim analizini, düzeltici eylemleri ve gerekiyorsa vektör analizlerini içeren, daha geniş bir perspektifte oluşturulmuş yapıyı ifade eder. Üretim süreçleri ve tesis tasarımlarında çok fazla değişkenlik olduğundan, çevresel patojen izleme programı global olarak standartlaştırılamaz.

Metodoloji içerisindeki “çevre” ifadesi, ürünün veya ürünle temas etme ihtimali olan personellerin bulunduğu alanları ifade etmektedir. EMP, tüketime hazır olan (RTE) ürünleri üreten işletmelerde ve ilgili ürünlerin, özellikle açıkta bulunduğu alanları kapsayacak şekilde oluşturulması gereken bir metodoloji olarak gündeme gelmiştir.

Tüketici tarafından mikrobiyal bir inaktivasyon adımı uygulanmadan doğrudan tüketilen, patojen gelişimini destekleyen pH ve a_W içeriğine sahip gıdaların, üretim ortamlarından kaynaklanabilecek ve insan sağlığı üzerinde olumsuz etki oluşturabilecek mikrobiyal kontaminasyondan korunması için gereken hijyenik şartların doğrulanması amacıyla talep edilen yaklaşım, elde edilen başarılı sonuçlar ve sertifikasyon programlarının gereklilikleri ile birlikte, tüm gıda sektöründe uygulanması gereken bir metodoloji olarak karşımıza çıkmaktadır.

Etkin bir EMP yaklaşımı, patojenleri, indikatör mikroorganizmaları ve bozulmaya neden mikroorganizmaları içerecek yapıda olmalıdır. Temizlik ve sanitasyon gereklilikleri tanımlanıp, uygulama yöntemi oluşturulduktan sonra, tesis “hijyenik bölgeleme” oluşturmaya odaklanmalıdır. Hijyenik bölgeleme kavramı, gıda üretim tesisini gıda güvenliği risklerine göre belirli alanlara bölmek anlamına gelir. En geniş kabul gören yaklaşımla, hijyenik bölgeleme alanları 4 sınıfa ayrılmaktadır;

1. Ürünle doğrudan temas eden yüzeyler ve alanlar,
2. Ürüne yakın, ürün ile doğrudan temas etmeyen veya dolaylı temas eden yüzeyler,
3. Ürün ile temas etmeyen, ürüne uzak yüzeyler veya ürününü kapalı olduğu alanlar,
4. Ürün Olmayan Alanlar. Hijyenik bölgelemede tanımlanan ekipman ve ve yüzeylere ek olarak, su, personel ve ortam havası örnekleme ve analizleri de EMP içerisinde tanımlanmalıdır.

Patojenlerin veya indikatör mikroorganizmaların varlığının veya yokluğunun izlenmesi, patojenlerin hassas alanlara, özellikle de ürünün bir mikrobiyolojik inaktivasyon adımından sonra veya ambalajlamadan önce çevreye maruz kaldığı yüksek riskli bölgelere girme potansiyelini azaltacaktır.

Gıda sektöründe genel olarak Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Cronobacter spp, E.coli O157:H7, EMP içerisinde değerlendirilmesi gereken patojenler olarak kabul edilirken, Enterobacteriaceae, Coliform, Toplam aeorobik mezofilik canlı grubu mikroorganizmalar indikatör mikroorganizmalar olarak değerlendirilmektedir.

Maya ve küf grupları ise daha çok bozulmaya ve ağırlıklı olarak kalite kusurlarına neden olan mikroorganizma grupları olarak görülmektedir.

EMP çerçevesinde test edilen mikroorganizmalar, mutlaka faaliyet gösterilen gıda grubu için endişe konusu olan mikroorganizma gruplarıyla eşleşmelidir.

Bazı EMP yaklaşımları, mikroorganizmalara ek olarak, alerjenlerin de programa dahil edilmesi tavsiyesinde bulunmaktadır.

Gıda güvenliğine yönelik Çevresel İzleme Programları, ihracatçı firmalar için FDA ve USDA gibi kurumlar tarafından belirlenen düzenleyici gerekliliklere uyumu kolaylaştırır, GFSI onaylı gıda güvenliği sertifikasyon programlarıyla uyumu sağlar ve ürün kalitesinin ve marka itibarının korunmasına yardımcı olur. Etkin bir EMP yardımıyla, hijyenik ortamlarda üretim yaptığımızdan emin olarak, insan sağlığı üzerinde olumsuz etki yaratmayacak son ürünleri tüketicinin beğenisine sunmak mümkün olacaktır.

Etkin bir EMP planı oluşturmak yada eğitim için bize ulaşabilirsiniz.

https://www.karmalt.com/cevresel-patojen-izleme-programi-egitimi